Alkolsüz içecekler
denince ilk akla gelen içme suyudur. İçme suyu (kaynak suyu) yer altı
kaynağından çıkan, tortusuz, renksiz ve tatsız sudur. İçilebilecek suda bu
özelliklerden başka sağlığa zararlı bakteriler, yabancı maddeler de
bulunmamalıdır. İçme sulan piyasaya şişe suyu, adı altında renksiz cam, pet şişe
ve damacanalarla sürülebilir.
Maden suyu ise bir kaynaktan çıkan ve içinde çeşitli mineral maddeler ile
radyoaktif maddeler bulunduran gazsız sudur.
Maden suyu sodası; içinde çeşitli mineral ve radyoaktif maddelerle birlikte
karbon dioksit gazı bulunan sudur.
Soda, içme suyuna karbon dioksit gazı verilmek suretiyle hazırlanan yapay
içecektir. İçme suyu olarak veya meyva suyu, şurup ve alkollü içkilere
karıştırmak için kullanılır.
Maden suyu sodası renkli şişelerde piyasaya sürülür. Ağızları mantar veya
benzeri madde ile kaplı metal kapakla kapatılmalıdır. İçerdikleri maddelerin
.şişe etiketinde belirtilmesi mecburidir.
Su ve sodanın şeffaf kaplarda piyasaya sürülmesi gerekir. Suyun ağzı dış ortanı
ile temasını kesecek şekilde plastik veya folyo kapakla kapatılmalıdır.
Gazlı İçecekler
Gıda Maddeleri Tüzüğüne göre gazlı içecek, içerisinde belli miktarda sitrik asit veya
tartarik asit, şeker ve saf karbonik asidi ihtiva eden içilmeğe elverişli
sularla yapılan içkiye denir. (Madde 443)
Türk Standartlarına göre gazoz (gazlı alkolsüz içecek); içilebilir özellikteki
su ve izin verilen tat verici, asitlendirici, tamponlayıcı, stabilize ve
emülsifiye edici, renkiendirici, oksitlenmeyi önleyici, köpük önleyici, aroma
verici ve kimyasal koruyucu katkılarla tekniğine uygun olarak hazırlanan ve
karbondioksitle yapay olarak gazlandırılmış olan içecektir. (TS 4080)
Gazozlar sun'i tatlandırıcılarla (sakkarin. duisin gibi) tatlandınlamazlar. S
un'i esanslarla kokulandırılmazlar ve boyanamazlar. Sınıflarına gör saf ka-ramel
ve tabii boyalarla renklendirilebilirler ve kokulandırılabilirier.
a. Gazozların Sınıflandırılması ve Özellikleri:
Gazozlar yapılmalarında kullanılan spesifik maddelere göre dört sınıftır:
(1) Meyveli Gazoz: İçerisinde en az % 6 meyve suyu ve % 7 şeker (sakkaroz
olarak) içeren gazozdur. Yapımında kullanılan meyve suyuna göre portakallı
gazoz, mandalinalı gazoz vb. olarak adlandırılır.
(2) Kola: Saf karamel ile renklendirilen, en az % 7 şeker (sakkaroz) litresinde
en çok 0,6 gr. kola (fosforik asit Po4) ve 0,15 gr. kafein içeren gazozdur.
(3) Tonik: En az %
6 şeker (sakkaroz) ile litresinde en çok 90 miligram kinin tuzu veya narincin
bulunan acı gazozdur. 'Hazırlanmasında meyve suyu kullanılıp kullanılmadığına
göre sade, limonlu, greyfrutlu vb. çeşitlen vardır.
(4) Aromalı Gazoz: Aroma maddeleri ve en az % 8 şeker (sakkaroz) içeren
gazozdur. Yapılışında kullanılan aroma maddelerine göre aromalı gazozlar
üç çeşittir:
- Meyve Aromalı Gazoz: En az % 2 meyve suyu ve yeteri kadar meyve aroması içeren
gazozdur. Hazırlanmasında kullanılan meyve suyunun cinsine göre
çilek aromalı, böğürtlen aromalı, ahududu aromalı gazoz vb. isimlerle anılırlar.
- Bitki Aromalı Gazoz: Yapılışında çeşitli bitkilerin ekstra veya aroması
kullanılan gazozdur. Sade gazoz olarak bilinir.
- Karışık Aromalı Gazoz: Değişik bitki ve meyve aromalarıyla hazırlanan sade
gazozdur.
TÜRK KAHVESİ NASIL PİŞİRİLİR
İçme suyunu fincanla ölçerek cezveye koyunuz.
Her fincan için iki çay kaşığı kahve (5 gr), iki çay kaşığı şeker (arzuya göre)
ilave ediniz.
Kısık ateşte kahve ve şekeri iyice karıştırınız.
Bir süre sonra kabaran köpüğü fincanlara pay ediniz.
Kalan kahveyi bir taşım daha pişiriniz ve fincanlara boşaltınız.
Türk Kahvesi sunulurken yanında su verilmesi gelenektir. İçilen su ağzı kahve
lezzetine hazırlar.
Çay
Ayfer T. Ünsal, yeşil çayın ABCsini araştırdı. İşte doğudan batıya çay...
Gaziantepte yaşayan ünlü bir botanist var: İlhan Aslanyürek. Sadece ilkokul
okuyan bu şaheser adam, gerek bölgenin, gerekse tüm Anadolunun florasını
bilmekte. Bilgisi sayesinde müthiş bir çevreci ve ülkemizdeki profesörlerin yanı
sıra Japonya, İngiltere gibi ülke profesörlerince de tanınmakta..
Gaziantepte Kürkçü Hanının yanında aktar dükkanı var. Burada yerel bitkilerin
yanı sıra Anadoluda yetişen hatta ithal edilen bitkileri satıyor. Aslanyürekten
çok şey öğrendim, sadece hangi bitkinin ne işe yaradığını değil, nerede
yetiştiğinide...
Yılbaşında dostları için bitki çaylarından oluşan bir paket hazırlamıştı. Bu
paketin içerisinde Latince ismi Camellia sinensiz olan yeşil çay da vardı. Ben
yeşil çayı sadece Çinde yetişir olarak bilirdim. Ama Aslanyürek sayesinde
öğrendim ki fermantasyona uğramadan sadece yaprak olarak kurutulan tüm çay
yaprakları yeşil çay olabilir. Kısaca bizim ülkemizde de yeşil çay var...
Ancak bilinmediği için kullanamıyoruz. Gaziantepte önceleri kaçak, şimdilerde
ithal olarak satılan Sri Lanka veya benzeri ülkelerden gelen çaylar var.
Simsiyah olan bu çaylar çok da buruk lezzetli. Bu türden pek hoşlandığım
söylenemez ama sevindirici olan ülkemizde de artık damak tadımızı tatmin edecek
güzel çaylar üretiliyor olması. Kendi ideal harmanım, kaliteli Türk çayı ve az
miktarda Earl Greyden oluşuyor. Şimdilerde Aslanyürekten esinlenerek bu
karışımın içerisine az miktarda kurutulmuş yeşil çay yaprakları da ilave
ediyorum. Hoş bir tad çıkıyor ortaya.
Literatürde yeşil çay
Çay, yabani olarak Tibette yetişir. Bugün, dünyanın geri kalan tropikal olan ve
olmayan ülkelerinde, Hindistan, Sri Lanka, Sovyetler Birliği, Türkiye, Japonya
ve Arjantin gibi ülkelerde de yetişiyor. Çay, Alman bir botanist ve zoolog
tarafından keşfedilmiş bu yüzden de Latincesi onun ismini taşıyor. Simon and
Schusterin yayımladığı Herbs and Spices isimli kitapta, bu adamın isminin Jesuit
G. Kamel olduğu yazıyor. Kamelın Almanyaya yazdığı bir mektupta Çinde sıcak
içilen ve ismi cha olan bir bitkiden bahsettiği biliniyor. Demek ki bizim çay
kelimemiz taa Çinden gelmiş. Eşime göre batıya tea olarak gitmesinin nedeni ise
Rus alfabesi! T harfi Ç okunuyor Rusçada...
Çay, Türkçede bir anlama daha geliyor... Dereden büyük, ırmaktan küçük akarsu
diye yazıyorlar sözlükler. Kimbilir belki bir ilişki vardır içtiğimiz çay ile...
Çayın fincan içerisinde demlenerek içilebilecek hale getirilmesini ilk kez
İngilterede Thomas Twining yapmış. Fransız yazar, Stephan Reimertzin en çok
sevdiği iş, çay içmekmiş. Bu çok sevdiği işi insanlara daha iyi anlatabilmek
için oturmuş kitap yazmış. Oradan aldığım bilgiye göre, çay üç şekilde
işlenirmiş; fermantasyona uğramış siyah çay, Bugün yaygın olarak içtiğimiz yarı
fermentasyona uğratılmış oolong çayı, herhangi bir işleme tabi olmadan toplanan
yeşil çay... Doğrusu bunları okuyana kadar bizim de günlük çayımızı
fermantasyona uğradıktan sonra içtiğimizi bilmiyordum. Genç sürgünler
toplandıktan sonra hemen fabrikaya götürülüp kurutuluyor ve suyunu kaybeden
yapraklar bu şekilde fermentasyona hazır hale getiriliyor.
Yazının başında çayın Tibette yabani olarak bulunduğunu yazmıştım. Tibette çayı
tereyağı ile hazırlarlarmış. Belki beslenme değeri olan bir içecek yapmak için.
Tıpkı İngilterede süt ile içtikleri gibi...
Nerede nasıl tüketiliyor?
Japonyada çay, seramoni ile içiliyor. Japoncada chanoyu kelimesi çayın sıcak
suyu anlamına geliyor. Çay ikram ederken yapılan seramoniler bazen farklılık
gösterebiliyor. Detaya girmek için yerim yeterli değil.
Asyanın bazı ülkelerinde çay yaprakları sebze ile tüketiliyor. Hatta salamurası
yapılıyor. Bu ülkelerden birisi Birmanya, diğeri ise Tayland.
The Oxford companion to Food, Alan Davidson tarafından geçen sene yazılan güzel
bir kitap. Orada verilen bilgiye göre, çay yaprağından yapılan yemekler; Burmada
lepet-sa, Taylandda miang ve Vietnamda yine leppet olarak isimlendiriliyor.Vietnamda
ton balığı ve domuz etinden yapılan leppet, çayın içerisinde pişirilir! Bu
yemeği ideal yapmanın yolu, nilüfer çiçeği tadındaki çayla yapılmasıdır. Çay
burada yemeğin tadını dengeleyici bir rol üstlenir.
Lepet Burmanın da geleneksel yemeğidir. Lepet, salamura yapılmış çay
yapraklarının yemekten sonra tatlı gibi ikram edilmesidir.Salamuraçok genç çay
yapraklarından yapılır. Lepet, genellikle çayla ikram edilir. Lepet, birçok
bölümleri olan vernikli bir kutuda kızartılmış sarmısak, kavrulmuş susam,
kızartılmış bakla ve tuzla ikram edilir.
Çayların
Sınıflandırılması
Çay sınıflandırılması karıştırılan ve yanlış anlaşılan konulardan biridir.
Çayların sınıflandırılması dünya çapında standardize edilmemiştir ve sınıflar
orijine göre farklılık gösterebilmektedir. Ayrıca bir çayın sınıfı tadını ve
kalitesini belirtmek zorunluluğu da yoktur.
Çay tadı ve kalitesi ülke orijini, çayın çeşidine ve genellikle üretildiği
bölgeyle isimlendirilir, bahçe veya tarla, rakım, hasat ve hasattan sonraki
işleme gibi birçok farklı faktörle belirlenir. Siyah çaylar çoğunlukla yaprak
veya partikül büyüklüğü esas alınarak sınıflandırılıp satılır. Çayın hasatı ve
işlenmesinin yaprağın son büyüklüğü ve dolayısıyla çay sınıfı üzerinde büyük
etkisi vardır.
Siyah Çaylar
Siyah çayların sınıflandırılması partikül yapılarına göre olmaktadır. İlk önce
iki ana kategoriye bölünmektedir; yaprak (unbroken) ve kırık (broken) çaylar.
Çay ticaretinin %95'i broken çaylar ile olmaktadır. Buna neden küçük partiküller
halinde olması, daha az yer kaplaması, daha sert ve koyu dem vermeleri
sayılabilir. Çayların sınıdlandırılması onların kalitelerinide belirtilmesi
anlamından ziyade onların partikül büyüklüklerinden fazla bir anlam
taşımamaktadır.
P: Pekoe (P) , çay fidanının ikinci yaprağından üretilen, bütün yaprak, siyah
çaydır. 'Pekoe' Çincede ' beyaz saç ' anlamına gelir ve genç çay yapraklarının
arka kısmının altındaki beyaz renk yüzünden erken çaylara uygulanan bir
terimdir. Flowery Pekoe (FP) Uzunluğuna yuvarlatılmış, bütün yaprak, siyah
çaydır.
OP: Orange Pekoe (OP) 8-15 milimetre uzunluğunda yaprak içeren, siyah, FOP'den
daha az uç ihtiva eden bir bütün yaprak çaydır ve fırınlamadan sonra eleme
yapıldığında belirli bir elek aralığından geçmez. OP ' nin portakalla veya
portakal tadıyla ilgisi yoktur. Yaprakları eş büyüklüktedir ve uzunluğuna
yuvarlanmıştır.
BOP: Broken Orange Pekoe (BOP) olarak isimlendirilen uçsuz, kırık yapraklardan
oluşan sınıftır. Tippy, Golden ve Flowery terimleri bu çeşit çay için de
kullanılabilir. Örneğin TGBOP uçlu, sarı, kırık yapraklı OP demektir. BOPI ise
OP 'den küçük yapraklı , BOP 'den büyük yapraklı ara sınıf çaylar için
kullanılır. Bu terim hem Ortodoks hem de CTC çayları için kullanılır.
F & PF: BOP 'den daha küçük yapraklı çay sınıfı PF'dir. CTC metoduyla
üretildiğinde Pekoe Fanning , Orthodoks metoduyla üretildiğinde Fanning (F)
olarak anılır. Bu kopuk yaprağın büyüklüğü toplu iğne başı kadardır. Yüksek
kalite çaylardan elemeyle ayrılmış, 1-1.5 milimetre boyutlarında küçük toz
parçacıklardır. Fannigler genellikle bütün yaprak çayları kadar iyi likör
verebilirler. Fanning terimi Ortodoks ve CTC çaylarında kullanılır. Ortodoks
çaylarına sınıftaki uç miktarını tanımlamak için Broken Orange Pekoe Fanning (BFOP)
ve Golden Orange Pekoe Fanning (GOPF) terimleri eklenir.
D & PD: Çabuk demlenip tad ve koyuluğunu poşet maddesinden hızla geçirebildiği
için normalde poşet çaylarda kullanılan, hem Ortodoks hem de CTC çay
yapraklarının en küçük parça boyutudur. İzin verilen en düşük sınıf çay PD (Pekoe
Dust-Pekoe Tozu) olarak bilinir. PF 'de olduğu gibi CTC metoduyla üretildiğinde
PD, Orthodox metoduyla üretildiğinde(Dust) D olarak isimlendirilir. Literatürde
bu büyüklük için 'Elemeden sonra kalan en küçük kırıkk parça' açıklaması yapılır
ve bazen 'süprüntü' olarak anılır.
Yeşil ve Oolong
çaylar
Yeşil ve oolong çayların sınıflandırılması biraz daha karmaşıktır ve daha az
kalıplaşmıştır. Siyah çayın aksine, yeşil çay sınıfı ile kalite ve tad arasında
doğru bir orantı vardır. Yeşil ve oolong çaylar çay çeşidine, üretim bölgesine
ve toplanmaya göre fiyatlandırılırlar. Her ülke kendi yeşil çayını kendi
komplike terminolojisiyle sınıflandırmaktadır.
Japon yeşil çayları,
Bölge, stil ve bardak kalitesine göre sınıflandırılmaktadır. Gnelde Extra,
Choicest, Choice, Finest Fine, Good Medium, Medium, Good Common, Common, Nubs,
Dust, Fanning olarak tanınırlar.
Çin yeşil çayları,
Yaprağın yaşına ve işlenmiş yaprağın stiline ve şekline göre sınıflandırılırlar.
Bunlar Gunpowder, Imperial, Young Hyson , Hyson, Twankay, Hyson Skin veya Dust
stillerinde üretilirler. Bu stil veya şekil kategorilerinin her biri farklı
altsınıflar içerirler.
Hindistan yeşil çayları
Çin yeşil çaylarına benzer şekilde sınıflandırılırlar ve Fine Young Hyson, Young
Hyson, Hyson No 1, Hyson, Soumee, Fannings ve Dust yaprak stillerinde
üretilirler.
Pouchonglar Çin kokulu çaylarıdırlar ve bunlara Yasemin, Gardenya veya Yulan
çiçekleriyle koku verilir. Yasemin çayı, çayın kalitesine ve kokulandırma
işleminin etkinliğine göre sınıflandırılır. Yedi tane kalite standardı ve ayrıca
üç tane ekstra kalite yasemin çayı üretilir.
Seylan yeşil çayları, Java yeşil çayları ve kokulu oolonglar gibi daha az
bilinen ve kendi karmaşık sınıflandırma sistemlerine sahip çaylar da
bulunmaktadır. Sınıfların bazıları onları daha da karmaşık yapan alt bölümlere
sahiptirler. 3000 'den fazla çeşidi ve binlerce kombinasyonu ile her zevke uygun
bir çay veya çay harmanı vardır. Çayın tam olarak zevkini çıkarabilmek için çayı
uygun şekilde demlemek önemlidir. Her zaman soğuk şişelenmiş veya filtre suyla
başlanmalıdır. Su kaynama noktasına kadar getirilmeli ve çeşidine, istenilen
sertliğe göre çay 3-5 dakika demlenmelidir.
Kaynak: Gül KASAP - Gıda
Mühendisi , Muammer DEMET - Zir. Yük. Müh.
Çayın faydaları
Çayın en önemli özelliği tamamen doğal bir ürün olması ve hiçbir yapay
renklendirici, koruyucu ve kokulandırıcı içermemesidir. Ayrıca, sütsüz ve
şekersiz alındığı sürece kalorisi yoktur ve vücudun su dengesinin korunmasında
önemli bir rol oynayabilir
Kanser Önleyici
Yapılan araştırmalar hem yeşil hem de siyah çayların tüketilmesinin kanser
riskini-özellikle akçiğer, bağırsak ve cilt kanserleri- azaltabileceğini
bildirmektedir. Siyah çayın bileşenlerinin antioksidan etkisinin olabileceği,
kanser yapıcı hücrelerin oluşmasını engelleyebileceği düşünülmektedir.
Çay, genetik özellikleri belirleyen DNAyı kontrol altında tutmaktadır. Bu da
genlerin bozularak kanserli hücrelere dönüşmelerini önler. Eğer DNA doğru bir
şekilde kopyalanmazsa, yanlış ve bozuk DNA elde edilir bu da genlerin genel
yapısında bir bozukluğa yol açar. Bu bozukluklar da çeşitli kanserlere neden
olur. Kanser riskini azaltıyor.
Çayın, flavinoid denilen anti oksidanlar açısından zengin olduğu öteden beri
bilinmektedir. Bu madde de kanseri önleyici nitelik taşımaktadır.
Ağır ve yağlı yemeklerden 1 saat sonra içilen çayın hazmı kolaylaştırır. Çay,
vücutta metabolizma sonucu oluşan zararlı atık ve zehirli maddeleri azaltır ve
yok eder. Bu olumlu etki, çaydaki (P) vitamini diye adlandırılan antioksidan
özellikli fenolik bileşiklerden kaynaklanır. Çay, bu yönüyle de bazı kanserlere
karşı insan vücudunu korr. Çaya rengini veren fenolik bileşikler, damar
çeperlerini güçlendirir. Sonuçta damar çeperlerinin yırtılması sonucu meydana
gelebilecek, başta beyin kanaması olmak üzere her türlü kanama riskini azaltır.
Siyah ve yeşil çayın, kalp hastalıkları riskinin yanı sıra mide ve yemek borusu
kanseri riskini de azalttığı tesbit edildi. Havuç, ıspanak, meyve ve diğer
sebzelerde bulunan anti kanserojen madde karoteni yeterli derecede almayan,
sigara ve alkol tüketen ve midelerinde H pylori bakterisi bulunan kişilerde mide
kanseri riski bulunuyor. Yeterli miktarda çay içen ve mide sağlığına önem veren
kişilerde ise bu risk azalıyor.
Daha önceki araştırmalarda yeşil çayın içinde bulunan polifenol maddesinin,
kanser tümörlerinin etrafında oluşan ve tümörleri besleyen kan damarlarını
tıkadığı belirlenmişti. Yeşil çay içme alışkanlığının bulunmadığı Batıda, bu
yüzden kanser vakalarının Uzakdoğu ülkelerine oranla daha fazla görüldüğü
belirtildi. Günde 4-5 bardak yeşil çay içenlerin, cilt kanseri riskinden
korunabileceklerini düşünen bilim adamları, cilt kanserine yakalanmış olanlara
ise yeşil çayı kür edici bir ilaç olarak tavsiye edemeyeceklerini belirtiyorlar.
Diş Sağlığı
Çay, doğal olarak florür içerdiği için, diş minesini kuvvetlendirir ve ağızdaki
bakterileri kontrol altında tutarak plak oluşumunun azalmasına yardımcı olur.
Böylece diş eti hastalıklarına karşı koruma oluşturur. Mineral maddeler
nedeniyle diş sağlığı için çay içilmesi çok önemlidir.
Kalp ve Damar Sertliği
Çaydaki kafeinin kalp ve dolaşım sistemi için hafif bir uyarıcı olabileceği ve
böylece damar sertliği olasılığını azaltabileceği düşünülmektedir. Ayrıca, çayın
kolesterolü bastırdığına ve kan pıhtılarının oluşmasını engellediğine de
inanılmaktadır.
Dinlendirici & Konsantrasyon Artırıcı
Çaydaki kafein, konsantrasyonu, uyanık ve isabetli olmayı attırabilir, tat ve
koku alma duyularını güçlendirebilir. Ayrıca, hazım sağlayan sıvıları, böbrek ve
karaciğer de dahil olmak üzere metabolizmayı uyarır ve böylece toksinlerin ve
diğer istenmeyen maddelerin vücuttan atılmasına yardımcı olur.
Çaydaki kafein nedeniyle çayın dinlendirici özelliği vardır. Çaya özel teanin
maddesi, beynin alfa dalgaları yaymasını teşvik eder. Bu dalgalar, uyuşukluk
yapmadan dinlenme özelliğindedir. Kafein, sinir sistemini uyarır, damarların
genişlemesini, kan devrinin hızlanmasını sağlar. Çay içenlerde zihin açıklığı
olur. Ders çalışırken, kitap okurken verimliliği artırır.'
Diğer Faydaları
Çayın, vücuttaki zararlı maddeleri yok eder.
İshali durdurur.
Böbreklerin daha iyi çalışmasını sağlar.Çaydaki teobromin ve teofilin maddeleri
de idrar sökücü özelliğe sahiptir. Böbreklerin düzenli çalışmasını sağlar.
İçerdiği mineral maddeler nedeniyle vücuttaki mineral madde dengesinin
kurulmasında sudan çok daha etkilidir.
Çay banyoları, sıcak çay emdirilmiş temiz tülbent veya pamukla yapılan kompres
ve pansumanlar, göz ve ciltteki bazı rahatsızlıkları giderir, dış derideki
hemoroid memelerini küçülttüğü ve ağrıları dindirir.
Kaynak: Muammer Demet