Atalarımız "can boğazdan gelir" demişler. Bu sözler canlılığını ancak beslenmeyle olabileceğini göstermektedir. Ancak eski çağlardan beri, bilim adamları, gözlemleri ve bilimsel araştırmaları ile "canın boğazdan gittiğini" de göstermişlerdir. Başka bir deyimle "yemek için yaşamak" diyenlerle "yaşamak için yemek" diyenler tartışıp durmuşlardır. "Canın çektiği şeyi yemeden yaşıyorum denir mi?" görüşüyle hareket edenler, beslenmede belirli kurallara uymanın anlamsız olduğunu savunurlar. Bunun yanında, insan sağlığıyla ilgilenen bilginler; oburluğun, gelişi-güzel yemenin sağlığı bozduğunu belirtmişlerdir. Tıbbın babası sayılan Hippocrates, ondan sonra gelen Celcus, belirli besinlerin çok yenmesinin sağlığı bozduğunu, diğer bazılarının sağlık için gerekli olduğunu, belirli düzene göre beslenilmesi gerektiğini yirmi yüzyıl önceden bildirmişlerdir.

Dokuzuncu yüzyıl sonlarında yaşayan Türk düşünürü İbni Sina, oburluğun; sadece haz duyma amacıyla beslenmenin, sağlık üzerindeki zararlarını açıklayarak, bilimsel araştırmaların ışığında bugün de geçerli olan öğütlerde bulunmuştur.

İnsanın canının çektiği ya da haz duyduğu şekilde beslenmesi, geçmiş deneyimleri, alışkanlıkları, dini inançları, gelenek ve göreneklerinin bir sonucu olduğundan, toplumdan topluma, kişiden kişiye değişir. Bu değişiklikler sonucu her toplumun kendine özgü mutfak ve beslenme kültürü ortaya çıkmıştır. Beslenme ve mutfak kültürünün özelliği yemek hazırlama ve pişirmede görüldüğü gibi, besin seçiminde ve sofra düzeninde de belirginleşmiştir.

Toplumların sosyal, ekonomik ve kültürel yaşamlarındaki değişmeler, beslenme alışkanlıklarının da zamanla değişmesine neden olur. Zenginleşme, çoğu kez geleneksel besinler yerine, besleyici değerleri düşük sataştırılmış besinlerin tüketiminin artmasına neden olur. Toplumlararası iletişimin artmasıyla başka toplumların uygulamalarının daha sağlıklı olduğunu düşünenler artar. Örneğin, et yenmeden beslenilmiş olamayacağına inanan kişiler yanında, et görmeye tahammül edemeyenler de bulunabilmektedir. Bugün dünyanın ekonomik yönden en gelişmiş "etobur" olarak bilinen ABD 'nde "et oburların", kendi deyişleriyle "vejetaryenler" in sayısı hızla artmaktadır. Kimine göre; sabah pastırmalı kızarmış yumurta, öğle biftek, akşam pirzola "sağlıklı beslenme" olurken; diğerine göre; sabah mısır gevreği, süt, meyve, öğle soya fasulyesinden yapılmış et benzeri sebze, akşam meyve çökelek-ekmek sağlıklı beslenmedir. Bazılarımız "et yemeyen budala olur" derken, yüzyılımızın başında mazlum ulusların önderi olmuş büyük Atatürk'ün en sevdiği yemeğin kuru fasulye-bulgur pilavı olduğu düşünülmez. Ya ömründe et yememiş bir Gandi'nin dünyanın ikinci kalabalık ülkesinin önderi olduğuna ne demeli?

18. yüzyıla değin çok yemenin, az yemenin, belirli besinleri yemenin, ya da yememenin sağlık üzerindeki etkileri konusu tartışılmış ve bu yönde öneriler getirilmiştir. Bunun nedeni besinlerin tek bir öğeden oluştuğuna inanılmasındandı r.

Modern kimya ve fizyoloji bilimi 18. yüzyılda hızlı gelişmeler kaydetmiştir. Bu yüzyılda Antonie Lavoiser, hayati olayın oksijen alıp karbondioksit verme şeklinde oluşan solunumdan ibaret olduğunu göstermiştir. Lavoiser, oksijen ve karbondioksit gazlarını ölçmek suretiyle vücutta besin maddelerinin yanması ile meydana gelen ısıyı hesaplayabilmiş ve fazla çalışan kimsenin fazla ısı meydana getirdiğini, bu sebeple de fazla yiyecek alması gerektiğini ortaya koymuştur. Bu yüzyılda besinlerin sindirilmesi üzerinde çeşitli fikirler ortaya atılmıştır. Yine bu yüzyılda Dr. Lind' in limonsuyu ile iskorbüt hastalığını tedavi etmesine rağmen bunun gerçek nedenleri ancak 20' nci yüzyılda öğrenilebilmiştir.

19. yüzyılda besinlerin birden fazla besin öğesi içerdiği görüşü kabul edilmiş ve bu öğeler karbonhidrat, yağ ve protein olarak adlandırılmıştır. Bu görüşle beraber, besin öğelerinden .bazılarının eksikliğinde yaşamanın imkansız olduğu çeşitli denemelerle gösterilmeye başlanmıştır. Sadece şeker ve yağla beslenen deney hayvanlarının kısa zamanda ölmelerine karşın, protein ile beslenenlerin yaşamış olması bu son öğenin vücudun yapı taşı olduğu fikrini ortaya koymuştur.

19. yüzyılın sonlarında yiyeceklerin bileşimini tayin yöntemlerinin geliştirilmiş olması, yüzyılın başlarında yiyeceklerin karbonhidrat, yağ ve proteinden başka çeşitli madensel maddeleri ve vitaminleri de içerdiğinin ortaya konmasını sağlamıştır. Laboratuar hayvanları ve insanlar üzerinde yapılan denemelerle besinlerde bulunan çeşitli besin öğelerinin her birinin vücudun büyümesi ve sağlığı için elzem olduğu ve bu besin öğelerinin yetersiz alınması durumlarında büyümenin ve sağlığın tam olarak mümkün olmadığı ortaya konmuştur. Yiyecekler saflaştırıldığında bazı besin öğeleri kayıp olduğundan belirli hastalıklar ortaya çıkmış, bunların tedavisi için zenginleştirme programlan geliştirilmiştir.

Görülüyor ki, bugünkü beslenme bilgilerimiz son yüzyıl içerisinde yapılan denemelerin sonucudur ve bugün bu alandaki araştırmalar hızla devam ettiğine göre yeni bulgular bugünkü bilgilerimize yenilerini eklemektedir.

BESLENME NEDİR ?

Beslenme, açlık duygusunu bastırmak ya da canın çektiği şeyleri yemek içmek değildir. Ekmek ve şekerli çayla açlık duygusu bastırılabilir ya da sabah pastırmalı yumurta, öğle biftek, akşam pirzola yiyen kişiye "ne kadar iyi besleniyor" diye özenilebilir. Bilimsel açıdan bunların hiçbiri beslenmeyi tanımlamaz. Beslenme, insanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan öğeleri alıp vücudunda kullanmasıdır. Bugüne değin yapılan bilimsel araştırmalar insanın yaşamı için 40'ı aşkın türde besin öğesine gereksinmesi olduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca, bilimsel araştırmalarla, insanın, sağlıklı büyüme ve gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için bu öğelerin her birinden günlük ne kadar alması gerektiği de belirlenmiştir. Bu öğelerin herhangi biri alınmadığında» gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur. Bu alandaki araştırmalar, insana en çok benzeyen deney hayvanları üzerinde yapıldığı gibi, insanlarda gözlenen hastalıklardan yola çıkarılarak da bilimsel veriler toplanmıştır. Hatta bazı bilginler, tasarımlarını kendi üzerlerinde deneyerek veriler toplamışlar ve bilini uğruna yaşamlarını yitirmişlerdir.

BESİN ve BESİN ÖĞELERİ

Yenebilen bitki ve hayvan dokuları "besin" olarak tanımlanır. Besinler organik ve inorganik öğelerden oluşmuştur. Bu öğelere "besin öğeleri" denir. Canlıların en gelişmişi olan insan doğadaki diğer canlıları yiyerek yaşamını sürdürür. İlkel insan doğada bulabildiği her canlıyı yerken, zamanla bunlar arasında seçim yapmayı, seçtiklerini üretmeyi, ürettiklerini, bulunmayan mevsime değin saklamayı, pişirerek daha uygun duruma getirmeyi öğrenmiştir. İnsan bununla da kalmamış, besin olarak ürettiği her şeyin bileşimini merak ederek analizini gerçekleştirmiştik Bilim ve teknoloji ilerledikçe, besinlerdeki bu öğeler tek tek ayrılmış ve özellikleri saptanmıştır. Bu öğelerin yapıları ve özellikleri bilindikten sonra, bunların bazıları kimyasal maddelerden belirli yöntemlerle yapılarak ilaç şeklinde paketlenmiş, bazıları saf öz, bazıları da yoğun bir duruma getirilebilmiştir. Bugün 40'ı aşkın besin öğesi bir küçük şişe içine konup insanın beslenmesi sağlanabilmektedir.

İnsan günlük yaşamında 40' ı aşkın öğeyi belirli oranda tartıp bir araya getiremeyeceği gibi, yeme ve içmeden haz duymak ister. Bir yandan yemekten haz duyarken, diğer yandan yaşamı için gerekli öğeleri uygun bir düzen içinde sağlamayı amaçlar. Bu da doğal besinlerin yaşam için gerekli besin öğeleri yönünden içeriklerini, uygulanacak hazırlama, pişirme ve saklama işlemlerinin bunlar üzerin-
deki etkilerini bilerek, seçim ve uygulamaları buna göre yapmakla olasıdır.

Belirli besin, örneğin ekmek ya da et 40'ı aşkın besin öğesinin her birini istenen düzende sağlayamaz. Bazı besinler bunların bazılarından zengin, bazılarından yoksun olabilirler. Ayrıca belirli besin öğesinden zengin olan bir besine uygulanan bir pişirme işlemi, o besin öğesinin yok olmasına neden olabilir. Bu durumda "gereği gibi" ya da "sağlıklı" beslenebilmek için hangi besinlerin ne miktarlarda yeneceği, hangi yöntemler uygulanarak hazırlanıp pişirileceği konularında her insanın belirli bilinç düzeyine ulaşması zorunludur. Beslenme bilimi bu bilinci sağlar.

Besinler yendikten sonra, sindirim kanalında küçük yapıtaşlarına ayrılır. Bu yapıtaşları kana emilerek vücudun bütün dokularına taşınırlar. Burada bir yanda solunumla alman oksijen varlığında yanıp enerji oluştururlar, diğer yandan küçük parçalar birleşerek yeni dokular ve savunma hücreleri oluşur ve eskiyen dokular yenilenir.

Yeterli ve Dengeli Beslenme

Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan bu besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumu "yeterli ve dengeli beslenme" deyimi ile açıklanır. Bu besin öğeleri vücudun gereksinmesi düzeyinde alınamazsa, yeterli enerji oluşmadığı ve vücut dokuları yapılamadığından "yetersiz beslenme" durumu oluşur. İnsan gereğinden çok yerse, bu besin öğelerini gereğinden çok alır. Çok alınan bu öğeler vücutta yağ olarak biriktiğinden sağlık için zararlıdır. Bu durum "dengesiz beslenmedir". İnsan yeterince yemesine karşın, uygun seçim yapamadığı, ya da yanlış pişirme yöntemi uyguladığı için bu besin öğelerinin bazılarını alamayabilir. Bu durumda o besin öğesinin vücut çalışmasındaki işlevi yerine getirilemediğinden yine sağlık bozukluğu oluşur. Bu durum da "dengesiz beslenme" dir.

Yetersiz ve Dengesiz Beslenmenin Zararları

Yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmasında aksaklıklar olacağından "yeterli ve dengeli beslenme sağlığın temelidir", diyebiliriz. Yetersiz ve dengesiz beslenme birçok hastalıkların (beriberi, pellagra, iskorbüt, marasmus, xeropthalmia, raşitizm gibi) doğrudan sebebi olduğu gibi, diğer bir çok hastalıkların (kızamık, boğmaca, verem, ishal gibi) kolay yerleşmesinde ve ağır seyretmesinde önemli rol oynar. Yetersiz ve dengesiz beslenen bir kişinin vücudu mikroplara karşı dayanıklı değildir. Bu bakımdan bu gibi kimseler kolay hasta olurlar ve hastalıkları ağır seyreder. Ayrıca, herhangi bir besin öğesinin yetersiz alınması durumunda vücutta o besin öğesinin görevi yerine getirilemeyeceğinden vücut çalışması aksamakta ve hastalık baş göstermekte dir. Yetersiz beslenmenin hüküm sürdüğü toplumlarda sosyal düzensizlikler olağan şeylerdir. Karnı aç, vücut organları az gelişmiş, çalışma enerjisi olmayan bir kimse başkasının malına göz koyacaktır. Ekmeği olmayan, ekmeği çok olandan çalmak ister, bu istek onun en doğal gereksinmesini karşılamak içindir. Dengesiz beslenme, insanın çalışma, planlama ve yaratma yeteneğini düşürür. Ekonomik bakımdan gelişmiş olmanın ilk şartı insan gücünü üretimi artırmak için kullanabilmektir. Yetersiz ve dengesiz beslenme yüzünden zihnen ve bedenen iyi gelişmemiş, yorgun, isteksiz ve hasta bireyler toplum için bir güç ve kuvvet değil, bir yüktür.

Toplumdaki bireylerin, özellikle çocukların fiziki görünüşleri hal ve hareketlerinden yeterli ve dengeli beslenip beslenemedikleri hakkında bir fikir edinmek olasıdır. Yeterli ve dengeli beslenen kişilerin görünüşünü şöyle tarif edebiliriz: Sağlam bir görünüş; hareketli ve dikkatli bakışlar; muntazam, pürüzsüz, hafif nemli, hafif pembe bir cilt, canlı ve parlak saçlar, kuvvetli, gelişimi normal kaslar, düzgün, iyi gelişmiş kol ve bacaklar; sık sık baş ağrımasından şikayet etmeyen, iştahlı, çalışmaya istekli, vücut ağırlığı boy ve yaşına orantılı, akli gelişimi normal, devamlı çalışabilen bir kişilik. Yetersiz ve dengesiz beslenenlerin görünüşü ise: Sallantılı, pasif, eğilmiş bir vücut; şişkin bir karın, ciltte çeşitli yara ve pürüzler, sık sık baş ağrısından şikayetçi, iştahsız, yorgun, isteksiz bir kişilik; akli gerilik, hal ve hareketlerde dengesizlik ileri aşamadaki yetersiz beslenmenin işaretlerindendir. Vücut ağırlığının boy ve yaşa göre fazla olması, yani şişmanlık, genellikle dengesiz beslenmenin işaretlerindendir

Bir toplumdaki bireylerin yeterli ve dengeli beslenip beslenmediklerine sadece dış görünüşüne bakarak hüküm vermek doğru değildir. Toplumdaki bireylerin gerçek beslenme durumları bilimsel yöntemlerle tespit edilmektedir. Yapılan çeşitli araştırmalar, toplumumuzun önemli bir kısmının dengesiz beslenmekte olduğunu ifade etmektedir. Dengesiz beslenmenin etkilediği grupların başında ise gelişmekte olan çocuklar, gençler, gebe ve emzikli anneler gelmektedir. Dengesiz beslenmenin nedenleri araştırıldığı zaman, beslenme bilgilerinden yoksunluğun diğer faktörler kadar önem taşıdığı görülmektedir. Bu bakımdan dengesiz beslenmenin önlenmesinde beslenme eğitimi büyük önem taşımaktadır.

Besin Öğelerinin Gruplandırılması ve Vücut Çalışmasındaki Etkinlikleri

İnsanın gereksinmesi olan ve besinlerin bileşiminde yer alan 40' ı aşkın besin öğesi kimyasal yapılarına ve vücut çalışmasındaki etkinliklerine göre 6 grupta toplanabilir. Bunlar; proteinler, yağlar, karbonhidratlar, madenler, vitaminler ve sudur.

Proteinler sindirim kanalına yapıtaşları olan amino asitlere ayrılarak kana geçerler ve kanla karaciğere taşınırlar. Burada tekrar belirli düzen içinde birleşerek vücut proteinlerini yaparlar. Proteinler hücrelerin esas yapısını oluşturur. Belirli hücreler birleşerek vücut dokuları ve organları yapılır. Böylece, protein, büyüme ve gelişme için başta gelen besin öğesidir. Birçok hücre zamanla ölür ve yenileri yapılır. Bu nedenle proteinler, hücrelerin sürekliliği için de başta gelen besin öğesidir.

Vücudun savunma sistemlerinin, vücut çalışmasını düzenleyen enzimlerin, bazı hormonların da esas yapılan proteindir. Protein aynı zamanda vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılır.

Yetişkin insan vücudunun ortalama %16'sı proteinden oluşmuştur Bu, depo şeklinde değil, çalışan ve belirli ödevler yapan hücreler şeklindedir

Yetişkin insan vücudunun ortalama %18'i yağdır. Genelde kadınların vücudunda erkeklere göre daha çok yağ bulunur. İnsan harcadığından çok yediğinde vücudun yağ oranı artar, harcadığından az yediğinde ise azalır. Bu nedenle vücut yağı insanın başlıca enerji deposudur. Enerji kaynağı besin almadığında vücudundaki bu depoyu kullanır. Yağ en çok enerji veren besin öğesidir. Vitaminlerin bir bölümü vücuda yağla alınır. Yağ mideyi yavaş terk ettiğinden doygunluk verir. Derialtı yağ vücut ısısının hızlı kaybını önler. Yağın yapıtaşlarının bazıları, vücudun düzenli çalışması için gerekli bazı hormonların yapımı için gereklidir.

Karbonhidratların başlıca etkinliği enerji sağlamalarıdır. Günlük enerjimizin çoğunu, karbonhidratlardan sağlarız. İnsan vücudunda karbonhidrat çok az miktarlarda, glikojen olarak tutulur. Glikojen en çok karaciğerde yer alır. Diğer organlarda ve kaslarda da bir miktar glikojen bulunur. Kanda glikoz şeklinde belirli miktarda bulunması, dokulara sürekli enerji sağlanması bakımından önemlidir. Yetişkin insan vücudundaki toplam karbonhidrat miktarı %1'in altındadır.

Yetişkin insan vücudunun ortalama %6'sı madenlerden oluşmuştur. Madenlerin bir bölümü iskelet ve dişlerin yapıtaşıdır. Diğer bir bölümü vücut suyunun dengede tutulmasını sağlar Bazı madenler, vücutta besin öğelerinden enerji oluşması için zorunlu oksijenin taşınması için gereklidir. Bazı madenler de vücudun çalışmasını düzenleyen enzimlerin bileşiminde yer alır.

Vitaminlerin bir bölümü, besinlerle aldığımız karbonhidrat, yağ ve proteinden enerji ve hücrelerin oluşması ile ilgili biyokimyasal olayların düzenlenmesine yardımcı olurlar. Bazı vitaminler kalsiyum ve fosfor gibi madenlerin kemik ve dişlerde yerleşmesine yardımcıdır. Bazı vitaminler de vücut için gerekli bazı besin öğelerinin bozulmadan işlevini sürdürmesi ve bazı zararlı maddelerin etkilerinin azaltılmasında yardımcıdırlar.

Su, besinlerin sindirimi, dokulara taşımaları, hücrelerde kullanılmalar! sonucu oluşan zararlı artıkların ve vücutta oluşan fazla ısının atılması için gereklidir. Vücuttaki bütün kimyasal olaylar çözelti içinde oluştuğundan, vücutta yeterince su bulunması yaşam için zorunludur. Yetişkin insan vücudunun ortalama %59'u sudur. Bebeklerin vücudunda su oranı yetişkinlerinkinden daha yüksektir.

Görüldüğü gibi, canlılığın temeli, besinlerin alınması, sindirilmesi, hücrelere taşınması, solunumla alman oksijen varlığında enerjiye dönüştürülmesi, küçük parçaların birleştirilerek yeni ve yıpranan hücrelerin yapılmasına dayanır. Bu olaylar "metabolizma" deyimiyle açıklanır. Yağ, karbonhidrat ve proteinlerin yapıtaşlarının madenler ve vitaminlerin yardımıyla yakılıp enerji oluşması sürecine "katabolizma", küçük parçaların yine vitaminler ve madenlerin yardımıyla birleşerek hücrelerin yapımı sürecine "anabolizma" denir. Herhangi bir besin öğesinin tek başına bir etkinliği yoktur. Bütün besin öğeleri birlikte alındığında vücut normal büyüme ve gelişimini, sağlıklı ve güçlü çalışmasını sürdürür.

KAYNAK :
Prof. Dr. Ayşe Baysal "GENEL BESLENME"