Fondlar mutfaklarda kaliteli çorba, yemek ve sos hazırlanmasında her zaman kullanılırlar. Bazen et suyu, tavuk ve balık suyu, bazen renkli et suyu, bazen süt, sıvı yağ ve tereyağı olarak da kullanılabilirler. Fondların çeşidi kullanılacakları yerlere göredir. En önemli nokta, seçimi doğru ve yerinde yapabilmektir.

Fond Fransızca bir sözcüktür. Dünya mutfaklarında ortak geçen sözcüklerden biridir. Hatırlanacağı gibi sonundaki "d" okunmaz.

Hazırlanarak kullanılan fondlar çok titizlikle ele alınmalıdır. Malzeme iyi seçilmeli, hazırlamak için takip edilen yol; lezzetini bozacak nitelikte değil, artıracak nitelikte olmalıdır. Kullanılacağı yerlerde çok farklılıklar yaratır.

Hatırlanacağı gibi kullanılan çorbada, sosta hatta çok yemekte en büyük sıvıyı fondlar oluşturur. Bu nedenle aşçının fond bilgileri çok önemlidir,

Soslar gelişmiş mutfakların en önemli uygulamalarıdır. Sosları hazırlamak için uygun kaliteli fondları seçmek ve kullanmak gerekir. Kısaca, sosun kalitesi kullanılan fonda bağlıdır.

Bu konuda aşçının bilgisi, deneyimi ve görgüsü çok önemlidir. Soslar yemeğin lezzetini, fondlar da sosun lezzetini oluşturur.

Fondların hazırlanmaları kadar saklanmaları, taze ve bayatlamadan kullanılabilmeleri de önemlidir.

Aşçının bilgi ve deneyimi bu konuda da çok büyük önem taşır.

BEYAZ FONDLAR (BALIK, SÜT, DANA ve TAVUKTAN) VELOUTÉ SAUCE' LAR İÇİN

Çeşitli beyaz çorbaları hazırlamak için kullanılan fondlar beyaz sos grubu olan velaute sauce' lar için de kullanılır.

1. Velouté de Volaille (veluto dö volay) Tavuk Velouté için Fond

Tavuk fondu - fond de velaille , chicken stocktur. Tavuk ve dana kemikleri, su, bouquet garnie, tane karabiber, tane karanfil ile hazırlanan beyaz et suyudur.

2. Velouté de Veau (veluto dö vo) Velouté' si Hazırlamak İçin Kullanılan Fond:

Beyaz fond, fond blanc, white stocktur. Dana kemikleri, kekik, kereviz, defne yaprağı, maydanoz sapları, tane karanfil, tane karabiber, su ve tuz ile hazırlanan beyaz et suyudur. Mutfaklarda çok kullanılır.

3. Velouté de poisson (Veluto dö puasson) Balık Velouté' si Hazırlamak için Kullanılan Fond:

a. Fond de poisson (fon do puasson), balık fondudur. İri balık kemikleri ve başları, bouquet garnie, su, tane karabiber ile hazırlanır.

b. Fumet de poisson (füme do puasson), balık fumeli kuvvetli yağsız balık kemikleri, beyaz şarap, mire poix, mantar, sarımsak ve su yerine fondu kullanılarak hazırlanır.

Her iki fond da kullanılabilir. Kullanılacak balığa göre aşçı seçimini yapar. Çok kere velauté sauce'un kullanılacağı balığın haşlama suyu da fond olarak kullanılır.

KAHVERENGİ FONDLAR (GRAND JUS - JUS DE RÔTI)  SAUCE DEMİGLACE İÇiN

Kahverengi fondlar mutfaklarda renkli çorbaların, ve pişen etlerin hazırlanmalarında çok kullanılırlar.

Kahverengi fondlar, kahverengi soslardan en önemlisi olan (sos dömiglas) hazırlanmasında da kullanılan çok önemli fondlardır,

1. Grand Jus

Kahverengi soslar hazırlanmasında  çok önemli bir yer tutar. " Fondbrun-brown stock " un diğer ismidir. Çok taze hazırlanan ve kullanılan malzemelerin iyi seçilmeleri gerekir.
Grand Jus, sauce demiglacé hazırlandıktan sonra süzülünce, süzgeçte kalan kısımlarının et suyu veya su ilave edilerek kaynatılması ile elde edilir.

2. Jus De Roti

Fırında kızartılarak pişirilen, et veya köftelerin fırın tepsisindeki kalıntılarına mire poix ilave edilerek kızartılır. Salça, şarap ilavesiyle lezzetlendirilir. Su ilave edilip aynı terde kaynatılır. Süzülür. Fond olarak kullanılır. Eğer sos yoksa koyulaştırılarak acele durumlarda sos olarak da kullanılabilir.

3. Sauce demiglacé

 Hazırlanmasında fond de gibier av hayvanları fondu da kullanılabilir. Ayrıca sebze fondu ve glace de viande sauce demiglace hazırlanmasında fond olarak kullanılabilir.

YAĞ FONDLARI - SAUCE HOLLANDAISE ve SAUCE MAYONNAISE İÇİN

Sosların hazırlanmasında sosun çeşidine göre yağ fondlarda kullanılır. Uluslararası mutfağın en önemli soslarından olan holandez, mayonez soslar bunlardandır.

1. Sauce Hollandaise İçin Fond

Taze, kaliteli, yeni eritilmiş ve kazeinli kısımlarından ayrılmış tereyağı, sauce hollandaise için fond olarak kullanılır. Yağ, çok soğutulmuş, erimiş haldedir. Bazen, sauce hollandez den türetilen bernaise sauce, doğrudan doğruya hazırlanır ve aynı şekilde tereyağı fond olarak kullanılır. Yağın lezzetli ve kalitesi çok önemlidir. Sosu çok büyük ölçüde etkiler.

2.Sauce Mayonnaise İçin Fond

Sauce mayonnaise için asidi çok az kaliteli zeytinyağı, fond olarak kullanılır. Zeytinyağının asidinin yüksek oluşu lezzeti ile çok yakından ilgilidir. Kesinlikle iyi bir uygulama yapılamaz. Yağın kaliteli, iyi saklanmış olması şarttır.

Kaliteli zeytinyağı bulunmadığında onun yerini kaliteli ayçiçeği yağı alırsa da sonuç istenilen düzeyde, sos da istenilen lezzette olmaz.

DİĞER FONDLAR

1.Sauce Béchamel (Beşamel) İçin Fond

Beyaz soslardan olan beşamel hazırlamak için kaliteli süt, bazen de kaliteli süt ve haşlama suyu karışımı fond olarak kullanılır.

2. Sauce Tomate İçin Fond

Domates sauce fond olarak domates suyu, bazen et suyu, domates salçası kullanılır.